Når jeg indtager fødevarer, der indeholder gluten, begynder mit immunsystem at angribe det sunde væv i min tyndtarm. Dette skyldes en overreaktion på et protein kaldet gluten, der findes i hvede, rug, byg og nogle andre kornsorter.
Når jeg har cøliaki og indtager gluten, beskadiges de små fingreformede udløbere i min tyndtarm, der kaldes villi. Disse villi er ansvarlige for at absorbere næringsstoffer fra fødevarer, så når de er beskadigede, har jeg svært ved at optage næringsstoffer som vitaminer, mineraler og fedtstoffer fra min kost. Dette kan føre til forskellige symptomer og ernæringsmæssige mangler.